宁夏特产美食

平遥古城饮食文化漫谈(一)

郝亮 平遥古城旅游
     平遥古城地处晋中盆地,商业发达,人口密集,有悠久丰富的饮食历史文化。特别是到了清代中叶,随着商业的进步发展, 平遥成为最繁荣的商业金融中心,日升昌等二十二家票号有着“汇通天下”之美誉。伴随着商业的繁荣,大量的平遥人走京出外,驰骋长城内外,奔波大江南北,平遥的饮食自然融合了外地的特色,食材、烹调方法及口味上自然吸收了他乡的元素,饮食文化也相应有了很大的发展,形成了平遥独特的地域饮食文化。平遥名吃众多,大到丰盛的宴席,小到风味独特的小吃、家常便饭,各有地方特色。若是全部杂陈于人们眼前,必会给人以琳琅满目、香气扑鼻之感,可谓色、香、味俱佳,给人以视觉、嗅觉、味觉上的享受。吃,贯串于整个社会、整个人生,饱含着浓浓的情,贯串着维系民族团结的礼。吃是人们感情联络、社交活动的重要组成部分。
      在传统宴席方面,有四盘、四盘一火锅、九碗九碟、十大碗、十二棋器、四四、八八一领二等,其调汤百汤百味。在面食上讲,可以说一面做百样吃,一面百味,粗粮细做,细粮精做,百吃不厌,有蒸、烤、炸、煮、炖等40多种烹调方法,平遥是当之无愧的面食之乡。平遥的风味小吃更是味道醇美。几乎每个平遥人说起平遥小吃来都会如数家珍。平遥小吃早在清代就已驰名了,并随着晋商的足迹,传遍了全国。
传统节日中的饮食与习俗
春节
1.包饺子
饺子在平遥俗称“角儿”“ 扁食”, 先将和好的面粉捏或擀成壳,然后包上馅儿,在锅里煮熟后捞出,蘸醋蒜水食用,风味最佳。平遥饺子的样式自点你元理变神老鼠状、锯齿状等饺子是平通过年,过节时招待客人最高档的主食。过年时让人吃饺子为揣元宝。
2.吃接年面
除夕那天的中午,在平遥,家家户户都要吃长面条,面条余下些,次日煮食,称作“接年面” 意在迎接新年的到来,企盼年丰收,年年有余粮。
3.做合碗子
平遥人善于用.种特制的土陶碗蒸肉,蒸好的肉名日“合碗子”,味道极佳。合碗子品种多样,有烧肉、大肉、酥肉、蹄子.丸子、糟肉、清蒸鸡肉、清蒸羊肉、瓤豆腐等。由于制作时所用器皿及烹饪方法特殊,故而做出的肉肥而不腻,瘦而不柴,是宴席中必不可少的佳品。
4.蒸花馍
平遥人在春节时所做蒸品种类繁多,主要有枣山山、贡日、火狮狮、隔年圆國(括拦) (男孩的为垫脖脖,女孩的为面圈)、如意、莲花、翻身身、枣花花、桃榴、佛手手、蟾蟾吹笙笙、豆馍馍等。这些是过年走亲访友最传统的礼品,
祭星
1.捏糕灯
正月初八是祭星日,这一天人们将蒸熟的黄糯米面揉捏成中间凹陷的糕灯,然后插入灯芯,倒入麻油摆成“T”字,点亮糕灯,灯光荧荧,供奉于“奉供南斗六郎北斗七星二十八宿九曜星君满天星宿之神位”之前。祭祀后小孩们把糕灯在火口上烤热或第二天将糕灯在笼内加热后蘸糖食用。
2.打面茶
将白面与高粱面混合起来,放入锅内炒熟加水适量,置粉条、豆腐、花生米、栗子、食盐,煮成稀糊状,在祭星后食用。过去庙里和尚们给各家送茶帖,让人们去喝面茶,以回报众香客。
鼠婚日
正月初十为鼠婚日,这天所供的食物是白面慢饭人们将慢供于缸旮旯,意在祝贺老鼠婚礼,示意老鼠不要随意糟蹋粮食,祈求来年五谷丰登无鼠害。传统木版年画有老鼠娶亲的内容。
 元宵节
全国很多地方的人们都有元宵节吃元宵的习俗,平遥也不例外。平遥人善于制作元宵,人们用红糖、白糖、饴糖、芝麻、青红丝、桂花、果仁、麻油调制好,打成馅子,然后切成小块,表面漫水,用筛滚法在笸箩中滚动数次,与糯米面粘在一起逐渐滚成圆形。食用时水煮、油炸、拔丝均可。
添仓节
正月二十称为“小添仓”  正月二十五为“老添仓”。添仓日这天,人们要把水缸添得满满的,将和好的白面擀开,包上馅子(用白糖、红糖、芝麻等制成)捏好,烤制成“元宝宝”“布袋袋” “粮囤囤” 。老添仓“布袋袋”要用面绳把口扎紧。晚上人们将其供于水缸上,铺灯烧香,供奉“仓官爷”。平遥的民俗是出嫁的女子要回娘家过添仓节,有民谚日:。 在娘家过个老添仓,一辈子不用受老恓惶。
二月二
二月二龙抬头,人们为了祈求-年风调雨顺、五谷丰登,家家都要吃发糕(平遥人俗称“黄日”)。“黄日”上必须嵌有黄豆,意为“玉龙降雨犯天规,当受人间千秋罪。若想重登灵霄阁,金豆开花方可归”。人们也要吃煎饼,名曰扯龙皮,可切开吃,可裹上绿豆芽,炒白菜吃。意谓龙获得了新生。
清明节
清明是我国的传统节日。平遥人在过清明时所做的面食有“蛇盘日”“燕儿” “寒猴虫”等,很有特色。
“蛇盘日”是给男子做的,分为两种,已婚者为“蛇盘兔",未婚者为“蛇盘兔上要背小燕”。平遥有“蛇盘兔,必定富”的俗谚。据说上坟祭祖时将“蛇盘日”在坟墓上滚一滚,可保佑家族代代人才辈出,人人富贵长寿。“水牛牛”是给成年妇女蒸的。“燕儿” 专门为未出嫁的女子所做制作时人们将面揉搓成三个小燕子的形状,排列起来即可制成。这大约是取自《诗经》“燕燕于归”的典故,祝福健康、美丽的女的女子可找到一个好丈夫。也有家庭蒸一个众家伙燕,有几个人捏几个燕子,意喻合家和睦团结。
“寒猴虫”,也叫寒号鸟,民间有“寒猴虫垒窝,得过且过”的老话。这是教育人们要谦虚,努力奋斗,“未雨绸缪,勿临渴掘井”。
端午节
1.吃粽子
人们用粽叶将糯米或软黄米  红枣等包起来,煮熟后食用。为纪念屈原,全国各地大都有包粽子的习俗,只是各地包的馅料与样式不同。
2.喝雄黄酒
这也是平遥人延续了好多年的习俗。每当这一天,人们把艾叶插在门框上,喝着雄黄酒, 然后用雄黄酒在小孩子额头上写一个王字,在手心、脚心、耳朵、肚脐眼处点上雄黄酒,以示祛邪。
3.蒸端鼓
端鼓是一种面食蒸品,状如小鼓,中间顶部似有一尖出物, 蒸熟后人们用食品红点缀。端鼓既是端午节的供品,又是端午节的食品。
中秋节
1.团圆月饼
团圆月饼分大团圆、二团圆。大团圆表示大家庭合家团圆安康,二团圆表示小家合家欢乐。大、小团圆月饼供奉月明爷后,按家庭人口等分而切,出远]的或捎或留到归家。
2.月饼
月饼的品种繁多,可分为粗月饼、细月饼。细月饼过去要“炉食铺”来供应,有郭杜林、提糖、五仁、脆皮、蛋皮、白酥、豆沙、枣泥、二细、混糖等品种。细月饼馅儿饱满甜腻,入口香甜,口感各异,是品鲜的最好点心。粗月饼则为老百姓自己在家烧烤的月饼,可根据自己的口味调制辅料,芝麻、果仁馅为大多数人所喜爱。粗月饼的特点是吃在嘴里不腻,是一种馈赠亲朋的节日礼品,也是作为干粮的最佳食品。
3.月葫芦
状若葫芦,为月饼的样式之一,专为男性而作。 八月十五这天,每家都会为家中每一个男人供奉一 个月葫芦, 供完后便可独自享用。
4.月牙儿
月牙儿为月饼的样式之一, 我们从其名称便可想象出它的形状,它是专为女性而做的。
5.其他月饼
吉祥饼是各种月饼的综合称谓,有好多种样式,只要人们能够想到的美好的事物全都可以刻成月饼模子制作出来,如玉兔、孙大圣、老寿星等
八月十五家家打月饼,留下了八月十五杀鞑子的故事。
重阳节
花糕是重阳节的一种重要食物。制作时人们先将发酵好的面粉揉搓好,然后捏出花馍的圆形底座再放入做好的花边形的面, 放入枣,一层一层叠起,做好的食物形似一座小塔,称之为“花糕”。每当九月九这天,人们不但要登高、喝菊花酒,还要以“花糕”祭天地。
十月初一送寒衣
十月初-俗称“鬼节”。每年这个时候,天气渐渐转凉,人们不但要为故去的亲人送寒衣(烧纸制品),还要蒸白面馍馍来祭祀他们,祭祀用的馍馍必须是白色的,不能点红。这会让人们联想到孟姜女干里送寒衣、哭倒万里长城的辛酸故事。
十月十五谢土
用白面捏猪头头、鸡、鱼,或蒸或烤,捏糕面锅锅,供奉于“奉供土翁土母土子土孙合土府老爷之神位”之前,献五炷香,供五盅酒,以感谢土地对世人的馈赠。天黑主家送土时,别人家的孩子们抢猪头头、鸡、鱼,抢糕面锅锅,在火上烤着吃。
冬至
平遥人对过冬至颇为讲究,认为冬至乃四大节日之一。平遥人所指的四大节日是指春节、端阳节、中秋节、冬至。由此可见,冬至在平遥人心目中的地位。这一天,家家要吃饺子。饺子馅是羊肉胡萝卜的,人们做好饺子供奉自己的先人。平遥人认为,冬至这天是鬼的大年, 所以以孝为先的人要先祝愿故去的亲人过个好年。晚上要为故去的亲人烧纸钱,供他们在阴间花销。有“冬至阳生,来年有个好收成”美好的愿望。
爆食节
腊月初一,家家都要爆“炒花”.俗称“炉炒花”。 人们将玉米、黄豆、大米、小米、莜麦、麻子等爆炒,意喻兴旺发达。民间有“腊月初不吃炒,这头起来那头倒”之俗语。这也是债主向债务人讨要欠账的节点,有“得病炒花日,加病的粥要命的粞瓜日,救命的角日”的旧语。
腊八节
自上古起,腊八是用来祭祀祖先和神灵(包括门神、户神、宅神、灶神、井神)的祭祀仪式,以祈求丰收和吉祥。据《礼记郊特牲》记载,腊祭是“岁十二月,合聚万物而索飨之也”。夏代称腊日为“嘉平”,商代为“清祀”,周代为“大蜡”;因在十二月举行,故该月称为腊月,腊祭这一天为腊日。先秦的腊日在冬至后的第三个戌日,后来佛教传入,为了扩大在本土的影响力佛教遂附会传统文化把腊八节定为佛成佛日。后随佛教盛行,佛祖成道日与腊日融合,在佛教领域被称为“法宝节”,南北朝开始才固定在腊月初八。腊月初八后演变为一种民俗。平遥人这天的早饭要喝腊八粥。腊八粥是由黄糯米、红枣、黄豆、绿青豆、小麦、豌豆等熬制而成的,讲究要在天亮之前食用,不然生下的小孩得红眼病。
祭灶神
       祭灶是一项在中国民间影响很大、流传极广的习俗,是原始社会对火祟拜的遗俗。旧时;差不多家家灶间都设有“灶王爷’神位。人们称这尊神为“灶君司令”,一般称“灶君爷”。传说他是负责管理各家灶火的,被作为一家的保护神而受到崇拜。灶王龛大都设在灶房的北面或东面,中间供上灶王爷的神像,腊月二十三日或二十四日又称为小年。民谚日:“二十三 ,祭灶官。”旧俗农历腊月二十三为祭祀灶神的日子。灶王爷像上大都还印有这一年的日历,上书“东厨司命主”“人间监察神” “一 家之主”等文字,以表明灶神的地位。两旁贴上“上天言好事,下界保平安”的对联,以保佑全家老小的平安。
      灶神又称灶王爷、灶君、灶家爷、灶马爷。祭灶神的供品是一种甜食粞瓜日。粞瓜日又甜又黏,是用老粞制作而成的一种食物。据说这一天灶神爷要上天向玉皇汇报一年来的事情,所以人们给灶神供奉上最甜的食物,为的是让灶神“上天言好事,回宫降吉祥”。在这一天,平遥人讲究人人都要供奉粞瓜日,之后即可打扫房间,擦抹家具,迎接新一年的到来。婚嫁也不用讲日子了。

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